Kai močiutės receptai tampa lobiu

Užaugau girdėdamas, kad Alytaus krašte valgoma „kaip visur Lietuvoje” – bulvės, mėsa, kopūstai. Bet kai pradėjau kalbinti žmones, kurie dar prisimena, kaip buvo gaminamas maistas prieš kelis dešimtmečius, supratau, kad čia klysta. Dzūkija – tai atskiras pasaulis, ir pietų stalas tai puikiai atspindi.

Alytaus apylinkių senoliai iki šiol gamina dalykus, kurių receptų nerasite jokioje kulinarinėje knygoje. Jie tiesiog žino. Iš rankų į rankas, iš virtuvės į virtuvę.

Grikiai – ne garnyrui, o gyvenimui

Jei manote, kad grikiai yra tik kažkas, ką užpilate vandeniu ir pamiršate ant viryklės – Alytaus krašte jus greitai pataisytų. Čia grikiai buvo ir tebėra rimtas reikalas. Grikių blynai su spirgučiais, grikių košė su kanapių pienu, grikių kruopų sriuba – tai ne eksperimentai, o kasdienybė, kuri tiesiog niekur nedingo.

Viena Miroslavo apylinkių gyventoja man pasakojo, kad jos mama grikių košę gamindavo su lašinukais ir svogūnais taip, kad „niekas negalėdavo atsitraukti nuo puodo”. Receptas paprastas, bet proporcijos – tai jau šeimos paslaptis, perduodama tik saviems.

Šaltibarščiai, bet ne tie, kuriuos žinote

Taip, šaltibarščiai – bet Alytaus krašte jie gali nustebinti. Vietoj standartinio kefyro čia tradiciškai naudodavo raugintą gėrimą iš burokėlių, kurį patys ruošdavo. Skonis – visiškai kitoks. Rūgštesnis, sodresnis, su tuo specifiniais fermentacijos natomis, kurių joks parduotuvinis produktas neatkartoja.

Šiandien tokius šaltibarščius gamina vis mažiau žmonių, bet jie dar yra. Sutikau moterį iš Simno, kuri kasmet pavasarį pradeda ruošti burokėlių raugą – „kaip mama darė, kaip senelė darė”. Ji neskaičiuoja gramų. Ji tiesiog žino, kada gerai.

Mišrainė, kuri nėra mišrainė

Dzūkijoje yra patiekalas, kurį vietiniai vadina tiesiog „mišrainė”, bet jis neturi nieko bendra su tuo, ką įsivaizduojate. Tai virtų bulvių, raugintų kopūstų, svogūnų ir kanapių aliejaus derinys. Skamba paprastai – bet tas kanapių aliejus viską keičia. Jis suteikia tokį riešutinį, žemišką skonį, kad patiekalas tampa kažkuo visiškai savitu.

Kanapių aliejus Dzūkijoje buvo naudojamas daug plačiau nei kitur Lietuvoje – tai regioninė ypatybė, kuri išliko iki šių dienų pas tuos, kas dar gamina pagal senus receptus.

Grybai – tai rimčiau nei manote

Alytaus kraštas – miškų kraštas, ir tai tiesiogiai atsispindi virtuvėje. Džiovinti grybai čia naudojami ne tik sriubai – jie keliauja į padažus, į košes, į įdarus. Grybų sriuba su miežinėmis kruopomis – tai klasika, kuri šiame regione turi savo specifinį charakterį dėl vietinių miškų grybų.

Kalbėjau su vienu vyru iš Daugų apylinkių, kuris kasmet surenka ir išdžiovina kelis kilogramus grybų – ne parduoti, o tik šeimai. „Parduotuvinis grybus – tai ne tas pats,” sako jis, ir čia sunku ginčytis.

Kol dar yra kam paklausti

Visa ši kulinarinė tradicija laikosi ant kelių dešimčių žmonių pečių – tų, kuriems dabar septyniasdešimt, aštuoniasdešimt metų. Jie gamina, nes taip buvo gaminama visada. Bet jų vaikai dažnai skuba, o anūkai – dar labiau. Receptai, kurie niekada nebuvo užrašyti, tiesiog išnyksta kartu su žmonėmis.

Yra entuziastų, kurie bando tai fiksuoti – etnografai, maisto tyrėjai, tiesiog smalsūs žmonės su diktofonais. Bet kol kas tai labiau išimtis nei taisyklė. Alytaus krašto tradicinė virtuvė nėra kažkas egzotiško ar muziejinio – ji gyva, ji skani, ir ji vis dar gaminama kai kuriose virtuvėse. Tiesiog reikia žinoti, kur pasibeldus.